Le bouillon, la solution à tous nos problèmes ?

Simple eau de cuisson ? Pas si sûr !

Peu onéreux, simple à réaliser, le bouillon a longtemps constitué le repas du pauvre, par opposition au potage servi chez les nobles. Et pourtant, ses qualités nutritionnelles étaient déjà reconnues par les Grecs durant l’Antiquité. On sait aujourd’hui que la plupart des vitamines et minéraux contenus dans les aliments fuient dans l’eau de cuisson. Une bonne raison pour ne pas la jeter.

Une carcasse de poulet, un peu d’ail, de céleri, quelques carottes, du persil, des oignons et des herbes aromatiques suffisent à concocter un bouillon aux vertus multiples. En effet, les minéraux contenus dans les os passent dans l’eau qui se retrouve chargée de calcium, de magnésium, de phosphore et de sodium. Une solution de réhydratation idéale en cas de gastro-entérite, mais également un traitement de fond qui aide à maintenir la santé du squelette, des muscles et du cœur.

Les cellules lymphoïdes présentes dans la moelle aident à renforcer les défenses immunitaires et donc à lutter contre les infections. On peut également retrouver des traces d’acides aminés, la glycine qui aide à fabriquer un antioxydant et la proline qui limite l’encrassement des artères et donc, les risques d’accidents cardiovasculaires.

Lorsque le bouillon se gélifie en refroidissant c’est qu’il contient du collagène, élément fondateur du cartilage, un excellent fortifiant du squelette, des cheveux et des ongles, qui aide à lutter contre l’arthrose.

1) C’est bénéfique pour la santé osseuse.

Un bon bouillon contient plusieurs minéraux provenant directement des os : du calcium, du magnésium et du phosphore. En tant que vertébrés, nous avons des structures osseuses différentes, mais leurs constituants sont semblables : un apport de ces minéraux va contribuer à notre santé minérale osseuse. Si en adoptant une diète paléo vous avez peur de manquer de calcium (ce qui n’est pas pas si effrayant), gavez-vous de bouillon !

2) C’est bénéfique pour la santé articulaire.

Le mot qui vous fera gagner au Scrabble cette semaine : glycosaminoglycanes, ou GAG. Ces molécules sont des glucides qui se lient à des protéines et font partie intégrante du tissu conjonctif. On entend par là la chondroïtine sulfate, (chondro = cartilage), le dermatane sulfate, le kératane sulfate, l’héparine sulfate et l’acide hyaluronique. Il semble que ces molécules soient absorbées telles quelles dans l’intestin (sans être réduites ou atteintes), ce qui faciliterait leur utilisation par le corps.

3) C’est bénéfique pour la peau – et la régénération des tissus en général

Pour rester jeune, il faut boire ce que l’on buvait étant jeune ! Mais non, pas un verre de lait. Le bon bouillon de poulet de grand-maman contenait une autre molécule utile : le collagène, en plus de ses deux principales composantes, les acides aminés proline et glycine.

Savez-vous comment notre ADN tient en place ?

À l’aide du collagène.

Le collagène est une protéine composant le tissu conjonctif qui donne l’élasticité à la peau, les tendons et les ligaments, pour ne nommer que ceux-là. Au cours de nombreuses études, l’hydratation et l’élasticité de la peau se sont améliorées après une supplémentation de collagène sous forme orale. On a observé une diminution des rides et une amélioration de la qualité de la matrice de la peau. Et dire qu’un paquet de vieux os fait autant de bien ou mieux que des crèmes hydratantes hors de prix !

Les bénéfices ne s’arrêtent pas à la peau ; les cellules épithéliales en général gagnent aussi au change. Ainsi, une abondance de proline et de glycine permettrait de récupérer de blessures plus facilement en contribuant à la régénération des plaies et des lésions au niveau artériel. La glycine est également utilisée dans les processus de régulation de la néoglucogenèse, dans la création de créatine et dans la régulation de l’hormone de croissance. La proline contribue au bon fonctionnement des mécanismes de « recyclage » du corps, soit l’utilisation d’acides aminés pour reconstruire de nouveaux tissus musculaires.

4) C’est bénéfique pour guérir la paroi de l’intestin.

Le Dr Fasano, un chercheur italien qui s’intéresse beaucoup à la question du gluten et de ses effets sur l’intestin, a établi qu’on ne retrouvait pas de maladies auto-immunes sans avoir de « leaky gut ». Or, il advient que l’intestin s’irrite et devient particulièrement perméable à cause de la zonuline, une molécule sécrétée lorsque l’on consomme du gluten. Robb Wolf auteur de « The Paleo Solution : The Original Human Diet » affirme qu’après avoir consommé du gluten pendant de longues périodes, l’intestin prend environ un mois à récupérer et régénérer les cellules de la paroi intestinale.

Le bouillon maison faciliterait ce processus de régénération à l’aide de la gélatine qu’il contient. La gélatine agirait comme du papier collant, contribuant à redonner la perméabilité sélective de la membrane de l’intestin.

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